面粉增筋剂致癌

　　近日，有关中粮、古船等品牌面粉中含有一种增筋剂“偶氮甲酰胺”的消息引发社会关注，消息称这种添加剂在欧盟已经禁用，且具有一定的致癌性。这并非偶氮甲酰胺首次进入消费者视野，此前因其在知名快餐品牌赛百味的汉堡中存在，又是鞋底的原料之一，已被质疑“面包含鞋底”。偶氮甲酰胺究竟是什么物质？它究竟对人体有没有危害？

　　增筋剂安全性存争议

　　“偶氮甲酰胺是一种黄色至橘红色结晶性粉末，也被称为A发泡剂，具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂，也适用于塑料发泡。”食品安全专家董金狮告诉记者。

　　偶氮甲酰胺能使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性，因此成为面粉添加剂界的新宠。

　　此次身处增筋剂风波漩涡的中粮公司称，偶氮甲酰胺作为面粉处理剂，允许作为食品添加剂在中国使用，公司下属面粉加工企业在“香雪”面包粉产品中使用该食品添加剂，添加量均在国家标准允许范围内，添加过程严格控制，无超量添加情况。

　　根据GB2760《食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺作为合法的食品添加剂，被广泛应用于食品制作的面粉原料中，主要作用是用于面粉增筋。国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)曾评估过偶氮甲酰胺的安全性：添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。

　　不过偶氮甲酰胺安全在业内也广受争议。欧盟认定，偶氮甲酰胺存在致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲。因此，不仅在食品中禁用，而且从2005年8月2日开始，欧盟还禁止其作为发泡剂在食品包装材料中使用。另外，澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。

　    检测标准待细化

　　各国对待增筋剂使用标准不一，那么市面上添加增筋剂的面粉能安全食用吗？

　　各个国家食品标准或多或少存在一定的差异，但食品安全标准的制定是以一个风险评估结果为依据，并参考国际组织所给出的指导标准，如果按照标准执行一般没有太大问题，因为标准制定的时候它会留有一定富余量，所以消费者不要太过恐慌。

　　尽管国内有明确标准对偶氮甲酰胺的使用作出限制，但检测环节尚处于真空状态。建议国家有关部门应加大对增筋剂使用的监管力度，同时也要细化增筋剂检测标准。“有很多商家实际上添加了偶氮甲酰胺，但是没有如实标注，而面包、面条生产企业可能也会在生产过程进行‘二次添加’，再加上一些不法商贩刻意隐瞒或虚报偶氮甲酰胺用量，这种叠加添加是对消费者健康的最大威胁。”

　　想淘汰偶氮甲酰胺，也得找到一个比它更好的“接班人”。目前科学家们正在实验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择。“在家想把普通面粉做得筋道，可以和好面后‘醒’一会儿，或者在面粉中加点盐。”

　　建议，偶氮甲酰胺并非必要添加剂，可以被其他添加剂替换。小苏打的发泡效率虽不如偶氮甲酰胺，但小苏打的分解物是无害的。建议食品和餐饮企业尽量不要使用偶氮甲酰胺，特别是婴幼儿食品不要食用。

来源：京华时报